Die Vanilleart heißt "Vanilla Planifolia". Es ist eine kletternde Orchidee (Liane). Sie stammt ursprünglich aus Mittelamerika und wurde von dort nach Madagaskar eingeführt. In dieser Umgebung hat die Vanille die optimalen Bedingungen: Viel Schatten und ausreichend organisches Material von herunterfallenden Blättern. Bei zuviel Sonne bekommt die Vanille Sonnenbrand und hat dadurch schlechte Wachstumsvoraussetzungen. Aus der Pflanze werden die grünen Vanilleschoten gewonnen. Eine regelmäßige Kontrolle der Vanilleplantage ist unbedingt erforderlich. Es werden während des gesamten Prozesses vom Anbau bis zur Ernte keine chemischen und andere Düngemittel verwendet. Die Vanille Planifolia enthält den höchsten Anteil an Vanillin und ist als Bourbon Vanille und Vanille Gourmet bekannt. Vanille die aus Madagaskar, Reunion, Mauritius und den Komoren stammt heißt Bourbon Vanille.
Unsere Familie baut seit vielen Jahren Vanille an und verarbeitet diese handwerklich nach der traditionellen Technik, welche nachfolgend beschrieben wird.
Anbau, Bestäubung und Wachstum
Nach der Anpflanzung dauert es drei-fünf Jahre bis die Vanille-Orchidee blüht. Sie blüht jährlich zwischen Oktober und November. Die Bestäubung erfolgt von Hand. Eine Bienen- oder Kolibriart für die Bestäubung der Vanille gibt es in Madagaskar nicht. Mit Hilfe von einem schmalen, spitzen Gegenstand wird die Membran der Vanillepflanze vorsichtig geöffnet. Von geübter Hand wird nun das männliche und weibliche Geschlechtsteil der Vanille, für die Bestäubung, zusammengeführt. Die Bestäubung muss früh morgens bei trockenem Wetter gemacht werden. Der Zeitraum, in dem die Bestäubung der jeweiligen Vanilleblüte möglich ist, sind nur wenige Stunden pro Jahr und nur mit geschultem Auge zu erkennen. Verpasst man diesen wenige Stunden dauernden Zeitraum der Bestäubung der jeweiligen Vanilleblüte verwelkt diese. Der nächstmögliche Zeitraum für die Bestäubung ist in der nächsten Saison rund ein Jahr später. Hat die Bestäubung geklappt erreichen die grünen Schoten ihre maximale Größe einen Monat danach. Nach sieben Monaten, zwischen Juli und September, sind sie reif zum Ernten.
Das Sortieren
Die frisch geernteten grünen Schoten werden nach Länge, Reife und Zustand sortiert.
Das Verbrühen
Die Schoten werden in einem runden Holzkorb für drei Minuten in 65°Grad heißes Wasser gegeben.
Die Fermentierung
Direkt nach dem Verbrühen werden die Schoten in einer großen Kiste mit Decke für zwei-drei Tage gelassen. Dabei verlieren die Schoten an Flüssigkeit. Die Schoten werden biegsam und bekommen ihre dunkle, schokoladige Farbe.
Die Trocknung
Im ersten Schritt werden die Schoten zwei-drei Tage im Lager auf trockenen Decken ausgelegt. Anschließend werden die Schoten über mehrere Tage täglich zwei-vier Stunden in die Sonne gelegt. Sie werden laufend kontrolliert und nach Trocknungsgrad sortiert. Im letzten Schritt der Trocknung werden sie ungefähr einen Monat im Lager in Regalen luftgetrocknet bis sie noch rund 30% ihres ursprünglichen Feuchtgehaltes haben.
Die Auswahl
Die Schoten werden nach ihrer Farbe und Länge sortiert. Beschädigte Schoten (zerrissen, gebrochen etc.) werden aussortiert. Die Schoten werden von Hand massiert um sie gerade zu biegen. Abschließend werden sie zu 250 gramm Bündeln zusammengebunden.
Die Aufbewahrung und das Verpacken
Die Vanillebündel werden auf Paraffinpapier (Backpapier; nur öliger) in einer Kiste aus Holz aufbewahrt. Es erfolgt eine regelmäßige Kontrolle. Während der Aufbewahrung gewinnen die Vanilleschoten weiter an Aroma.
Für den weltweiten Versand werden die Vanilleschoten vakuumiert.
